Bonjour Ferment

健康美味的歐式麵包,為了增加麵包的咀嚼風味及延緩口感老化,在攪拌的製作過程中,常會加入老麵麵種,或是天然酵母種……等。
麵包要好吃,其實很簡單,除了好的麵粉、糖、鹽、雞蛋、牛奶及最重要的油脂之外(油脂的重要在於天然或是品質好壞與否),麵團發酵程度的拿捏,是最具功夫的地方。其中,麵種的使用,更具活化麵糰發酵過程及延緩麵包成品老化。
在朋廚眾多每位技法中:直接法、中種法、隔夜法以及老麵麵包的技術!!雖然做工較為繁複,但其自然的麵團發酵香味及延緩麵包老化的功效令人驚艷!在此特別介紹幾種朋廚麵包會使用的麵種,與各位分享!希望提供各位在品嚐美味健康的朋廚麵包的同時,也能細細品味我們的用心及增加麵包的製作樂趣!

【 Levure魯邦種 】

大部份取自水果或根莖類植物與水混合後,產生的麵團發酵菌種液體,製作而成的天然酵母。
酵母的風味及酵母菌的強度,會隨著水果種類的不同,而有不同程度的變化,是難度較高,但變化的趣味較有的麵種,最重要的是,烘焙來的麵包有豐富的層次。
一般常使用的水果是葡萄、蘋果……等,朋廚使用的是一種帶著加侖子的特殊果香及麵團發酵酸,酵母活力較強。

使用產品:歐式南瓜子核桃起士麵包、杏桃核桃、歐式核桃、無花果南瓜子、維也納系列麵包……等。

【 Sourdough德式裸麥乳酸種 】

早期歐洲白麵粉取得不易,使用裸麥或全麥作成的麵包,普遍出現在歐洲家庭餐桌上,由穀物中取得酵母製作出的麵種,具有穀物類獨特的熟成香味及酸味,更讓麵包產生自然的風味。
歐洲所謂的鄉村麵包,一定會加上此種穀物的酸麵種,但因裸麥或全麥的酵母取得較弱,我們會加入乳酸菌,幫助麵團發酵,加強麵團發酵風味~很適合喜歡麵包麵團發酵酸味較重的您細細品味!!

使用產品:玫瑰鹽法國、法國圓球、墨魚法國、海鹽法國、脆皮金桔、脆皮蔓越莓、培根起士法國

【 法國麵包~隔夜麵團發酵種 】

法國麵包是麵包裡的國王,只使用麵粉、酵母、水及鹽,四種原料製作成的美味麵包,少了糖、蛋、牛奶及奶油等副材料,酵母的營養取得及麵筋的修復功能也較難。這時加入隔了一夜的法國麵團當麵種,除了可以增加麵包酵母的活性,及麵筋的修復能力,更增加法國麵包清新自然的發酵風味!

使用產品:玫瑰鹽法國、法國圓球、墨魚法國、海鹽法國、脆皮金桔、脆皮蔓越莓、培根起士法國